Es el porcentaje de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresado en grados. Se forman en algún momento del proceso de elaboración y como consecuencia del mismo, ( recolección tardía, almacenamiento en malas condiciones, alta temperatura en el procesado en la almazara... ) Es un primer indicio de la calidad que podemos esperar de aceite, aunque habrá que esperar a una cata para definirla .
Para el consumidor no es fácil distinguir el grado de acidez de un aceite tanto si es de 0,4º o 1º, pues no es perceptible por el sabor. Son otros los factores que deben decantarnos por uno u otro aceite: sabor, olor, color, etc... y que no dependen de la acidez. de 0,2º, Si lo que deseamos es un buen aceite, tal cual sale de la aceituna, deberemos buscar la palabra "virgen" en la etiqueta.
Esa es la verdadera garantía de procedencia y calidad, establecida por ley. Según nuestro gusto será extra o fino, afrutado o dulzon, fuerte o suave, o plano, o picanton... pero será "VIRGEN"
Es el verdadero zumo de la oliva extraído mediante proceso mecánico y separado del agua de vegetación por decantado o centrifugado.
Según sus características se distinguen:
Virgen extra:De acidez inferior a 1º y que en el test de cata homologado ha obtenido una puntuación mayor de 6,5 , que certifica una gran calidad. Es el rey de los aceites de oliva.
Virgen fino:Hasta 1,5º de acidez y una puntuación en la cata mayor de 5,5.
Virgen corriente: Hasta 3,3º de acidez y una puntuación mayor de 3,5 .
Virgen lampante:Tiene mas de 3,3º de acidez o puntuación menor de 3,5. No apto para el consumo humano directo, es destinado al proceso de refino.
Son los que han sufrido un proceso para rectificar sus características, acidez excesiva, demasiado oxidado (rancio) etc...
Hay que destacar que como consecuencia del proceso resulta un aceite incoloro, inodoro e insípido. Es necesario mezclarlo con aceite virgen no lampante. La calidad de este aceite mejorara mas o menos el aceite resultante.
Se comercializan como:
Aceite puro de oliva o aceite de oliva:Es la mezcla de aceite refinado y aceite virgen no lampante que aporta olor y sabor. Suele tener 0,4º de acidez. En este caso el grado de acidez puede servirnos de referencia para saber la cantidad de aceite virgen que contiene la mezcla. Si tiene 1º será por una mayor cantidad de virgen que el de 0,4, y por lo tanto será más recomendable el aceite de 1º.
Es el extraído mediante disolventes químicos de la materia sólida (pulpa, piel, etc) de la oliva ya prensada o centrifugada y desechada por las almazaras. Este aceite así producido se denomina crudo, y aun debe ser refinado para ser consumido.
Se comercializa como:
Aceite de orujo refinado y Aceite de orujo de oliva: que es la mezcla de aceite de orujo refinado y aceite virgen no lampante.
Calidades del aceite
